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Normativa
[editar]Denominaciones
Según el
Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de
yerba mate o
yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de
Ilex paraguariensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes,
pecíolos y
pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.
También se consideran otras denominaciones:
- Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.
- Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
- Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.
- Yerba mate elaborada despalada (o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.
- Caaminí ( kaá: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida ( de allí "miní" por estar las hojas reducidas a fragementos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.
- Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.
- Yerba soluble, mate instantáneo, extracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.
- Precio. El Gobierno fijó ayer el precio de la materia prima de yerba mate para el período abril-setiembre de este año, al establecer en 6.900 pesos la tonelada del tipo canchada y en 1.700 pesos la tonelada de hoja verde puesta en secadero.
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mas sobre la yerba mate
PROCESO Y ELABORACION |
| CULTIVO:
La yerba mate es un cultivo que se ha desarrollado exclusivamente en la zona comprendida por el sur de Paraguay, de Brasil y la provincia de Misiones y el noreste de la provincia de Corrientes en la Argentina. Para los habitantes de la región es el equivalente al café en los Estados Unidos o al té en Inglaterra.
Luego de una cuidadosa selección, se siembran las semillas. Las pequeñas plantas crecen en viveros y seis meses después son trasladadas al campo. Las plantas de yerba mate comienzan a producir a los 5 años y llegan a plena producción a los 9 años
.
COSECHA:
Tradicionalmente, la yerba mate se cosecha por recolección manual, lo que permite seleccionar las hojas maduras y requiere de mucha pericia para no dañar la planta. Esta tarea se denomina "tarefa". En la actualidad, algunos establecimientos yerbateros ya están implementando cosechadoras automatizadas.
ELABORACION:
Una vez cosechada, las hojas se trasladan al secadero, en donde comienzan los procesos de:
Zapecado: Las hojas de yerba son expuestas a la acción directa del fuego vivo durante unos segundos para detener los procesos enzimáticos, preservando así su característico color verde.
Secado: En primer término, las hojas pasan por un tubo por donde circula aire caliente con la finalidad de quitarles la mayor cantidad de humedad posible sin llegar a tostarlas. A este proceso se lo conoce como "presecado". Posteriormente las hojas son transferidas al secadero propiamente dicho y distribuidas sobre cintas móviles con circulación de aire caliente donde su contenido de humedad se reduce al 3%. Este proceso tiene una duración de tres o cuatro horas.
Canchado: Las hojas secas son sometidas a un triturado grueso para facilitar su transporte y estacionamiento.
Estacionamiento: La yerba secada y canchada llega a esta etapa con un color verde y un sabor particulares, pero aún no es apta para el consumo. Recién después de haber descansado aproximadamente 6 meses en depósitos o cámaras de maduración, la yerba adquiere el característico sabor, aroma y color de una yerba bien estacionada. Cuando se aproxima el punto óptimo de madurez, la yerba canchada es sometida a rigurosos controles de clasificación.
Molienda: Diferentes lotes de yerba estacionada son mezclados en distintas proporciones con el objeto de determinar y mantener constante las características de los productos terminados. Luego, los componentes de este blend son separados en hojas y tallos para seguir diferentes procesos de molienda y clasificación. De esta manera se obtienen las distintas fracciones de hoja: flor gruesa, flor fina y flor impalpable que junto con el tallo, quebrado y clasificado, se mezclarán en su debida proporción para obtener la "yerba mate molida" que todos conocemos.
Envasado: El envasado es de fundamental importancia, ya que, a más hermético, mejor conservadas las propiedades del producto. Tradicionalmente, se la comercializaba en bolsas de tela, de 1 y 5 kilos, después se popularizó el envase de papel, luego el de papel encerado y hoy, los nuevos desarrollos tecnológicos proveen envases que permiten la inalterabilidad de la yerba por mucho más tiempo. |
Les falto agregar que los que menos trabajan (los Fraccionadores) son lo que se llevan la mejor parte de la torta
ResponderEliminarexactamente , y por eso digo lo del tango "ni la yerba de ayer secándose al sol" , se la llevan toda.
Eliminarjorgelectro